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厨房设备动态
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酒店厨房设备工程之工作流程的相互关系与共性原则

2017-11-15    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

经过对众多厨房的分析,我们可以发现,虽然厨房的尺度、档次、菜系、环境特点各不相同,但无论是五星级酒店的厨房,还是小餐馆的厨房,在工作流操作上都有很多共同的特点。  . 分析和理解这些共同规律,对厨房规划设计具有指导意义。

一、各工作流程的相互关系

厨房中的各个工作流程处于一种协调的关系中。 工序是厨房工作流程中的一条主线,是保证厨房餐点制作质量、数量和时间的最重要的工作流程。 流程会影响其他工作流程的效率。 因此,厨房规划设计必须保证流程顺畅高效,这是优化厨房设计的关键。 其他工作流程对流程起到辅助作用:员工出入不便、原材料供应不及时、备用餐具不理想、供水排烟不畅、信息不及时准确等,都会影响进餐速度和质量 .  . 确保顺畅高效的流程是厨房规划和设计中处处必须遵循的标准。



2. 工作流的通用原则

国内外菜系加工工艺差异巨大,经营理念和模式不断创新。 但是,从工作过程规律的特点分析,大多数厨房的工作过程顺序是相似的。 一般要按照先洗、切、粗精、熟熟、上菜、收残、洗碗消毒的过程顺序进行。 尤其是同一种菜的加工,比如麻辣豆腐,无论餐厅大小,从食材的顺序到工艺流程都是一模一样的。 厨房规律性原则是指导厨房规划设计的关键,是厨房设计必须遵循的原则。

一)完整工作流程原则

从厨房工作体系来看,厨房规划设计中所有的T工作流程都是必不可少的,每一个T工作都必须有一个完整的工作流程。 有些环节可以修改简化,但主要的程序步骤一定要保证,尤其是有形的工作流程。 例如,一家夫妻店的信息流实际上被简化到口头传播的地步。 任何一种膳食都必须有完整的加工过程,不能缺少任何一个步骤,否则质量就无法保证。 由于定座过程需要一个完整的程序,因此在厨房规划设计中需要为每个工作过程设计相应的空间、路线和设备,以确保各个工作过程的顺利进行。

2)厨房工作流程基于工艺流程的原则

规划设计必须遵循工艺流程原则。 正如刚才提到的。

3) 工作流的功能部分所需的原则

从厨房系统功能来看,整个工作流程的各个环节都必须有相应的空间、设备、岗位,以保证工作流程的实现,必须保证工作流程的必要功能部分。 小厨房即使不能分成多个车间来保证加工需求,一些功能性的部分也是必不可少的。 比如厨房不仅要有仓库和粗加工间,日常采购的原材料也要有存放位置,还要有水槽和柜台,便于采摘和洗涤。 这是厨房设计的必备功能。 


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